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台湾烘焙大师带你探索西点烘焙方法

发布时间:2016-03-03 09:21:43   来源:098餐饮加盟网

  面包制作方法真的已经不是秘密了吗?有了烤箱、鸡蛋与面粉就万事俱备了吗?今天,小编带领大家走进皇家美孚面包师的培训现场,和台湾烘焙大师胡志宗一起探寻全素健康面包的臻味制作秘密。


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  台湾鬼才烘焙大师胡志宗与他的天然酵母

  台湾烘焙大师胡志宗与世界面包冠军吴宝春师出同门,被网友誉为“烘焙魔法师”“鬼才烘焙达人”,胡大师一直强调健康的面包不应该是口号,而是一种严格的标准以及良心,并且在这种信念的引导下,成功培育出天然酵母:“台湾黑后葡萄酒糟酵母菌”,且经实验发现,这种天然酵母多酚的含量,每100克酒粕高达62.9毫克,而胡大师就是以自制天然酵母为基础制作出了多酚葡萄、多酚红豆、多酚黑芝麻蜂蜜等多款天然带Q、未加蛋、未加奶的全素健康面包。


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  而今天胡志宗大师为我们现场展现的即为以自制天然糙米酵母为基础的全素健康面包的制作方法。根据胡大师介绍,一款面包的制作至少需要经过搅拌、基本发酵、分割成型、最后发酵、装饰等五个步骤。而全素健康面包则要添加另一个步骤,天然酵母的制作,一款自制酵母的制作至少需要24小时的时间,以本次的天然糙米酵母为例,需要首先将干燥的糙米打磨成粉,然后进行发酵,发酵好面包制作所用酵母之后,还需要进行面粉的发酵过程,天然酵母发酵需要使用老面机,坚持二十几个小时的老面发酵制作,方可完成。因此一块面团仅发酵这一个步骤就需要至少3天到4天的时间。但是利用这种方式制作出的面团柔韧,且具有很强的延展度。

  糙米天然酵母

  全素酵母面包的制作除了需要在酵母培养上下功夫之外,风味面包辅料的制作也是考验面包师功力的重要步骤。

  细节处看真心,面包馅料的制作

  胡大师现场指导馅料的制作方法

  胡大师表示,面包馅料的制作需要将馅料中的每种原材料的味道都融为一体,不能使某种原材料味道过于突出或者是明显,自然的风味最重要。以丹麦面包的面包馅料为例,需要将切好的凤梨与精选大溪地的香草荚以及鲜榨柠檬汁相互混合,经过充分炒制后放置到特制原料包中密封,冷却后放置到冰箱保鲜中一夜,加快原料之间的相互融合。而面包中用到的洋葱也必须切的透薄,这样才能避免洋葱中过多辣味的释放,保证烤制后的轻甜。

  看似简单的面包制作过程,但是需要注意的细节众多,这恐怕也是胡大师特制面包与普通面包不同之处的原因之一吧。

  特别的面包制作工具:帆布条

  时间在辅料的制作中一分一秒的过去,在发酵箱经过初次发酵的面团也发酵完毕,开始了分割成型的过程。正在这时,小编在制作面包的操作台上发现了一卷神秘物体:帆布条,它究竟是做什么用的呢?

  胡大师介绍说,经过初步发酵的面团都会含有大量的水分,必须借助帆布条的吸水性将面团中的水分吸收掉,这样做出的面包才能松软香甜,且每块帆布只能用一次,且不可重复利用,因为清洗过的帆布会变薄,吸水性也会变弱且安全系数也会变低。

  做好的面包需要发到事前准备好的帆布条上,且需要覆盖上另一块帆布条,以便保持面团的温度。

  之后,即为面包的“分割成型”过程。

  经历了长达7个小时的等待,各式新鲜面包陆续出炉

  丹麦面包,外皮酥脆、滑嫩的牛奶奶油馅料加上事先腌制好的凤梨馅料,香甜又可口。

  玫瑰岩盐面包,外表酥脆、里面包裹的部分Q弹软,香甜可口的洋葱与面包相互融合,咬一口,里面的面不会粘合反而会自动伸展“弹起来”,咸香脆爽,让人回味无穷。

  酒酿桂圆面包,今天的重头戏,曾经获得过法国面包世界杯冠军,面包中选用了台湾东山乡的桂圆,采摘后经过6天5夜的晾晒,使其甜味自然的释放出来,且桂圆是在酒中腌制过的,因此面包中还含有少量的酒精,可以起到杀菌的作用。而我们这款酒酿桂圆面包中满满都是这款桂圆肉,体积大(每个在750g左右),耐储存,且内部水分不易流失。

  黑糖炼奶,藏在铁盒子中的秘密,外表酥脆如丹麦,内芯却是软绵丝滑而又富有弹性,交织着黑糖的微甜,并奶香浓郁。

  旨味可颂,胡大师用最简单的材料制作出额最简单的面包,向消费者传递最简单的幸福。

  简单幸福的美味,真正好面包理念的传递

  而胡大师就是用他追求自然、追求简单的理念融入面包之中,并通过面包传递给我们皇家美孚的面包师中,希望通过这些面包让消费者知道什么才是好的面包、才是健康的面包。

  新鲜的食材、不添加防腐剂、香料、色素的承诺,健康的天然酵母,二十几个小时的发酵耐心等待,完美落实每一个步骤。用温暖面包传递健康美味,这不仅是胡大师希望传递的,同时也是皇家美孚想要向消费者传递的健康理念,简单幸福。

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