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火锅店的分类有哪些

发布时间:2017-04-13 15:22:00   来源:098餐饮加盟网

火锅的分类较多,按不同的标准与原则,可以分为不同的火锅类型,它与火锅店的经营方式关系密切,如使之有机结合,对开火锅加盟店的成功十分重要。

一、豪华火锅店

  豪华火锅店在某一区域均有较高的声誉的一种火锅的分类,装修设施齐备,环境优美,特别是火锅制作上十分讲究的火锅种类,从原料的选用、汤四名调配、调料比例、制作过程均由专门的高级火锅师、调配师、炒料师等亲自操作,不少是长期研究出来的专利火锅和“秘方火锅”等,特别是所用的味碟要专门调配,调料比例十分讲究;其服务人员动作熟练、统一着装、服务水平高超等。

  豪华火锅店除具有一般火锅加盟店的特点外,其独特之处为价格较高,同高质量的火锅、高超的服务及就餐环境社会效益。在火锅制作上,体现固有的、稳定的风味特点,具有高级的火锅烹调师、技师和服务人员。

  豪华火锅店的顾客往往以高消费者多见,其收入及餐饮消费的能力较长高,除有形资产价值高外,其无形资产价值也较高,这类店比较重视广告宣传,时常在多处媒体上展现自己,其店牌、店标、餐具、装饰、菜单、服务等有独到之处,已经深深印在人们心中;这类店经常响应国家和政府号召,并参与许多大型的公益活动,为社会各界服务等;也常常作为政府或大企业的接待点,接待国内外领导人,各界名人、商界客人等,并经常举办与火锅店有关的各类大型公益活动、商业活动等,作为名店或中心会场,如“希望工程”、“扶贫活动”、“美食节”、“火锅节”、“餐饮文化节”、“食品节”、“烹饪技术大赛”等。

  二、大众火锅店

  火锅随着餐饮业的发展变化,火锅的种类从过去的餐厅附带经营火锅加盟店到出现火锅专营店,从街头巷尾的小火锅、麻辣烫发展到登上豪华饭店、酒楼的大雅之堂,出现了各种火锅类型,本文主要介绍大众型火锅店。

  1、大众型火锅店的基本特点

  大众型火锅店在火锅店中为主力军,数量最大,主要有火锅酒楼、火锅餐厅、自助火锅等多种。这类火锅店经营品种比较单一,原料以中低档为主,如鸡鸭鱼鹅、牛羊猪兔、动物内脏、虾蟹哇螺等;火锅的口味以当地大多数人可以接受的口味为主,如家常味、麻辣味、香辣味、红汤味、清汤味等。这类火锅以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在众多的顾客中各有自己的地位与形象。但是,综合起来,其具有几个的主要特点。

  装饰上均具有自己的特色,体现某一方面的饮食文化,以地域性餐饮文化为主,如经营正宗四川火锅,可以体现乐山大佛、峨眉秀色、熊猫翠竹、九寨黄龙、长宁竹海的神韵;经营重庆火锅,则以三峡风光、船工号子、鬼蜮神秘为主;经营大西北羊火锅,要展现草原蓝天、羊群壮马、绿草野花等景色。桌椅板凳等也要与之相适应、配套,达到将文化、民俗、历史等同火锅风味结合在一起的效果。

  布局上要达到一般餐厅所具有的功能,大厅与包间比例恰当,就餐环境比较舒适,桌与桌之间距离较为宽松,灯光符合顾客进食要求,设有门厅、服务台、市内电话,门前有迎宾员等。

  火锅店厨房设备要布局合理,大厅与包间之间有隔离油烟、气味的设施,如风幕机、换气扇等;洗涤间的位置合理,有消毒设施,送料通道畅通;大厅及包间设有男、女卫生间,洗手盆、卫生纸、干手器、洗手液等要具备。

  火锅制作上有专职的厨师长负责,其下必须有1-2名火锅烹调师专门从事火锅调料、汤卤制作、制作菜肴,小吃的烹调师也要配齐;当地人日常使用较多的酒水、饮料要齐全;原料供应充足,库存量基本能满足顾客需要等。

  服务人员中要有领班、高级服务员与一般服务员相搭配,并受过专门训练,按照火锅标准服务程序,操作规范完成服务过程。

  此外其他服务配套要跟上,包括菜单、茶水、卫生、停车、安全等。如菜单以一种火锅为主,还要配上各种冷菜、热菜、小吃酒水、饮料等,名码标价,一目发然,但以突出大众风味、经济实惠、价格适中为主。

  2、大众火锅店的独有特色

  大众火锅店有自身的独有特色,价格适中,火锅成本较低,风味大众化,大众火锅店经营方式比较灵活多样,上座率与周转率较高,火锅店经营管理欲益反损结合自身实际等,是一个不错的火锅类型。

  价格与大众化结合。在价格上,比较便宜、便于一般消费者接受,多采用一定金额一人的固定收费方法,即每客XX元,常见的为30-80元,并且有部分酒水免费饮用;火锅品种以家常风味、红汤火锅、麻辣火锅、鸳鸯火锅滋补火锅等为主,大部分原料可以自主选用,不另外计价,只是一些特殊原料限量供应;也有以每份原料计算价格的,但消费均不高,消费者乐意接受。因此,价格低廉、薄利多销、以量取胜、大众化口味是其经营的基本原则。

  大众火锅店经营方式灵活多样。在经营方式上以灵活多样为主的火锅种类,除以每人以固定金额收费不限食用外,还常实行开架式供应,各种原料的半成品应有尽有,任顾客选用,不限制消费时间,比较宽松;有的还免收锅底费、油碟费、对当天过生日的顾客免单,对儿童老人等减半收费;还经常以打折、抽奖、文艺表演、满就送等方法优惠消费者;这类火锅店加盟常常厅堂很大,没有包间或包间较少,以气氛热烈,人气旺盛、循环上座而取得经营规模效益。

  服务对象面向大众。这类火锅加盟店的服务对象主要是大众,即普通的顾客,消费能力处于较低的水平。一般以亲朋好友聚会、单位团体过节团拜、家庭节日团圆、婚宴寿宴、零散待客为主;店牌、标志、灯光等比较简朴醒目,采光以自然采光和基本采光为主,保证营业活动正常进行;通风上,依靠自然通风和机械通风结合,采用电扇、换气扇、抽风机为主,也有用空调的;装修的材料一般,朴实无华,热源以煤气罐、天然气为主,有的用煤油,蜂窝煤、杠炭、石蜡等;桌子用火锅方桌或火锅圆桌,也可用瓷砖砌成;工作台及餐具、调味品、牙签配好;在配料上,以大众品种较多见,有卤菜、炒饭、面条、小吃等;在火锅店的名称上,比较随意,贴近大众,以地名、人名、火锅名为多见;如“XX老火锅”、“XX火锅”等,这种火锅类型在一般消费者心中也有一定的品牌和形象地位。

  大众火锅店管理方法要切合实际。这类火锅店的管理比较粗放,重点将服务人员、火锅店原料采购、火锅店原料加工、火锅店卫生、火锅店用火安全等放在第一位;有关的规章制度要制定并付诸实施,严格执行;服务人员要求分工基本符合经营需要,应设有门厅服务员,负责引客入座、送客离店;设有大厅服务员,负责接待顾客食用火锅,为之提供各种服务;设有收款员,负责收款;另外还有杂工,负责协助服务员工作,负责打扫大厅、走道、洗手间的卫生等;火锅原料要新鲜,加工符合要求,热源要控制好,点火关火要留意是否漏气等;特别是地面要随时洁净干爽,及时清除火锅经营中出现的水渍、油污、茶汁、食物残渣等。要有切合实际的管理方法,要随机应变的处理问题,是火锅店经营正常运转的前提。

  三、特色火锅店

  特色火锅店是体现某一方面独特的饮食文化,具有浓郁的独特的地方风味,品种比较单一但影响很大,是消费者乐于接受的火锅类型。

  1、特色火锅店的基本特点

  特色火锅店往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,原料配方以一种为主(牛、羊、狗、鸡等),汤卤制作比较固定,在一定范围内、时间长期流行。其在服务上也有一定特色,制作方法比较独特,风味得到许多人的公认等,应具有以下基本特点。

  在火锅的种类上,要体现出特殊的风味,强调正宗、地道;这种特殊的风味火锅,可以是某一地区、某一民族的火锅中的精品或代表作,不仅主要原料有特色,而且在调味上用特殊的调料;往往是一些流传多年的“秘方”。如四川火锅品牌,味蜀吾老火锅,以三国为文化主题,从装修设计,菜品,餐具等元素突出三国文化,给人深刻的印象。再如风行一时的“贵州酸汤鸡火锅”、“贵州竹筒鸡火锅”。“重庆烧鸡公火锅”、“西藏雪山汤火锅”、“花江狗肉火锅”、“西北驴肉汤火锅”、“四川火锅”、成都火锅“成都彭县九尺鹅肠火锅”等,就是例子。如“西藏雪山汤火锅”,在汤卤中加入了藏红花、红景天等调制,“贵州酸汤鸡火锅”的调料也比较特殊,由苗家人独特的酸汤制作汤卤,风味的确奇特。

  在火锅店加盟经营中,要重点突出独特的民族或民俗的饮食文化;在装修上,采用反映某一民族或地域特色为主,或特有的风景或某一民族文字、图腾、民俗器特等,给人们以好奇感、神秘感;餐具有铜制、木制、竹制、石器等,如西藏的雪山汤火锅,用西藏产的石锅、石碗,颇具特色;服务员穿民族服装,服务中用民族或地方传统礼节;在照明、音乐上也与之适应,营造了一种与众不同的环境与氛围。

  在服务对象上有特殊的顾客群。一般有几种情况,有曾经食用过此类特色火锅加盟,出于留恋之情来品尝的回头客,有出于好奇心前来一饱口福的,有为了体验饮食文化专门食用的客人,等等;在消费开支上,一般有高中低档几种,以中低档为主,更与所处的地域条件、店内设施设备、消费习惯、消费水平、火锅品种影响、服务档次高低有关。

  2、特色火锅店的迷人之处

  特色火锅店的独到之处,是在店的布局与装修上具有丰富的内涵与方题,使顾客在吃火锅过程中,感受到独特的民族文化熏陶与地域的情调感染;在消费火锅的过程中,往往要展示某种有特殊单方的民族文化活动,使吃火锅的气氛轻松和睦。

  布局与装修要有丰富的主题内涵。具有民族性、传统性、宗教性、历史性等。如“贵州酸汤鸡火锅”,在火锅调味上不仅用贵州苗族独具的“酸汤”,还在装修上采用苗家竹子阁楼式,营造一种真实感受;重庆山城老火锅,为体现民俗,用木板凳、粗木碗、粗陶碗、土陶锅等,并用鱼网、蓑衣、斗笠、鱼竿烘托,使人们仿佛回到长江边上,融化在船工与打渔人的饮食生活之中。

  感受到独特的文化熏陶与情调。这类火锅店要从综合上加以考虑,形成独特的文化环境与情调,具有整体性,不能分离开来。在火锅的分类,汤卤配料、风格装修、店牌标志、名人字画等,均要体现民族化、个性化、区域化的特点;火锅可以在菜单介绍其起源的传说或故事,汤卤调配可以列出独特的调味品及作用,风格装修要体现独特的建筑风格,店牌标志可以体现宗教与图腾,名人字画要表现相关的内容等。

  吃与乐结合,参与性极强。在食用火锅之时,往往伴随着多种活动,包括歌舞、民俗表演、少数民族服装与技能表演等,顾客往往亲自参与其中,成为其中一员,使人好像置身其中;如在民俗歌舞表演中,同演员一起表演;如参与民俗表演婚礼,可扮新郎,背新娘,喝喜酒等,其乐融融;在歌手的“祝酒歌”中,品尝火锅与美酒,也是一大幸事;在这类火锅食用中,往往伴随抽奖等活动,还可以成为“名费幸运者”等;尤其是可以领略民族的地域的、异乡的食风,感受人情味、欢乐情,让人们在品尝火锅的同时,得到情与景,美与善的体验,找到生活的真谛。

  此外,在讲究火锅特色的同时,其他配套的东西也要同火锅适应,如少数民族的火锅,店中用的餐具、服饰、美酒、特色小吃、小菜等为少数民族独有,才能达到体现风味火锅的效果,使人觉得原汁原味。

  当然,特色火锅店同其他火锅种类要求一样,也要加强管理,制定相应的规章制度,在卫生、安全和服务标准等方面不能降低。

  四、自助火锅店

  自助火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)和餐具、饮料、酒水、水果、小吃等全部放在火锅店一边的长桌和长台上,在定了位子后,由客人随意取餐具选用自己喜受烫食的原料,并到选定的桌子上烫食,整个过程大部分由顾客自己完成,服务员较少;自助火锅不仅具有随意性、自由性的特点,还可以拥有较大的选择性,使顾客可以感到较的满足,整个聚餐过程轻松自如,充满活力的火锅类型。

  1、自助火锅店的基本特点

  布局上实行开放式,一般以一个大厅为主,没有包间,火锅桌排列有序,一般以正方形多见,也有摆成扇形的或放射状的;座位与距离相等,走道、备餐柜、酒柜等与火锅桌的距离一般比较适当;火锅原料与加工半成品的餐桌,卤菜的装船,熟菜、熟食的保温台等,要按火锅厅的大小,重复排列,以方便顾客取用;充分利用大厅面积,众多顾客济济一堂,使吃火锅者处于一种热烈的气氛之中。但是,就餐密度不要过高,以免桌与桌之间相互干扰,造成拥挤,影响安全;当然,操作间、火锅店厨房、卫生间、通风设备等不可缺少。

  火锅品种上以一二个品种为主,口味以大众化多见;如川味火锅、涮羊肉、鸳鸯火锅、牛油火锅、羊肉火锅等;味碟以家常味为主、调料加香油、姜末、葱花、蒜泥、醋、酱油、蚝油、味精、精盐等要备齐,一般由顾客自己对好,烫食;原料及半成品以普通原料为主,如:畜肉类、水产类、禽类、内脏类等,但是对一些名贵价格高的原料及半成品,要限量配给,每桌一份,如果再食用另外收费。

  价格上一般每人限定金额消费,儿童减半收费。标准按照火锅原料的品种多少与所用酒水品种多少来定,以每人30-50元多见。油碟与锅底费的收取,因情况不同而异,自助火锅店利润并不大,多数自助火锅店加盟都是以薄利多销为主。

  服务上比较灵活,服务人员较少,主要负责点火、关火、负责为顾客备好用具,在顾客食用开始后,则做其他工作,最后,要引导顾客结账,收拾火锅桌,并及时清扫地面和擦干净桌面等。

  这类火锅要特别注意的是,要及时检查整个原料及菜肴数量的情况,当剩余不到1/3时,要马上进行加工添加;要特别注意原料加工间、厨房和大厅之间的配合与协调,以免出现断档缺原料等。

  2、自助火锅的个性特色

  自助火锅店和其他火锅种类相比,有自身的特点。主要有顾客的参与性和自我满足感得到体现。在食用自助火锅的过程中,顾客完全可以根据自己的爱好或需要,挑选自己所想吃的食物,选用自己喜爱的汤卤,调配适合自己口味的调料,饮自己喜爱的酒水,选择小吃点心、水果等,以达到身心上的最大满足。

  讲究原料及菜肴的丰富性,但要避免浪费。自助火锅店利润的关键就是原料的控制。要按照季节的特点,配合好各种原料及半成品,热菜、冷菜、小吃、面食等要齐全,每个品种的分量要合适,不要过多,各种味道要配合好,合理调节口味,不要浪费,也可以规定一些条款,对浪费原料过多的顾客,适当加收费用增加自助火锅店利润。

  充分利用空间与顾客的运动性。就餐区、原料区、供应通道等要充分利用,又要申通无阻,比例恰当;在摆台和布局设计时要充分考虑到“自助”的特点。

  必要的规章制度要健全,岗位责任制要落实,在热烈的场面中井井有条,看起来“乱”其实“有序”。

  此外,小火锅(串串香)也是一种自助火锅种类,一般以串计价,其他特点同以上几个方面类似。自助火锅店的投资小,消费低适合在中小城市投资。近年来消费者消费水平渐渐提高这种火锅店也越来越少了。但也有一定市场只要选好地址开店一样能成功。

  以上详述了各种火锅的分类,及火锅种类的特点,适合的情况。没有哪一种是最好的,只有选择适合自己情况,适合当地情况的火锅类型才是火锅店加盟成功的关键。

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